Postopek pridelave vina

1. ŽVEPLANJE med mletjem grozdja:

Kalijev metabisulfit je namenjen žveplanju drozge, mošta, mladega vina in konzerviranju sokov. Pripravek s posutjem po grozdju (zlasti toplem) pred drozganjem, prepreči oksidacijo.
ODMEREK: 10 g/100 kg

2. ENCIM

Sihazym UNI: dodajamo v obliki 10%-ne raztopine neposredno v drozgo, drozgalnik, mlin ali stiskalnico, oz. pred polnjenjem v bistrilne posode. S postopkom prečrpavanja ali mešanja jih po drozgi enakomerno porazdelimo. Optimalna temperatura encimiranja: 10 – 15°C.

ODMERKI (za 100L) glede na temp. in potreben čas encimiranja:
– Drozga belih sort: 1-4 g; 8-15°C; 1-4 h
– Drozga rdečih sort: (vrenje): 1-3 g; 2-20 dni
– Bistrenje mošta: 2-4 g; 5-10°C; 2-4 h

3. BISTRILA:

zmanjšanje fenolnih snovi in pospeševanje bistrenja mošta.

KaGeZil (optigel): Suhi KaGeZil dodajamo direktno v mošt ob intenzivnem mešanju 5 – 10 minut.

ODMEREK:
– Mošt iz zdravega grozdja: 20 – 30 g/hl
– Mošt iz poškodovanega: 40-50 g/hl

4. FILTRIRANJE

• Dicalite (filtrni perlit) – za motni del mošta (3 kg/hl)
• Puranit – za bistri del mošta (100 g/hl)

ali:

• Kieselgur (Becogur):

3500 – groba

1200 – srednje fina

200 – fina

5. KVASOVKE

ODMERKI za 100 L (hL):
– 25g kvasovk SIHA + 30g Aktivator SpeedFerm
– Težji pogoji vrenja: 30-50g kvasovk + 40g Aktivator

Postopek za 100 L: aktivator suspendiramo v 2 dl tople vode (40 °C) (10x več vode kot kvasovke). Z dolivanjem hladnega mošta ohladimo na 25-30°C. Dodamo suhe kvasovke + žlica sladkorja, ne mešamo. Po 15-30 min (ko se kvasovke reaktivirajo) dodamo v mošt.

Optimalna temp. razlika kvasnega nastavka in mošta je 8-10°C. Pri temperaturi mošta, nižji od 15-18°C, kvasni nastavek pred cepitvijo stopenjsko ohlajamo s prilivanjem mošta (preprečitev temp. šoka).

6. HRANA ZA KVASOVKE (v težkih pogojih fermentacije)

1/3 vrenja – Vrelna sol Plus (EN): 50 g/100 L mošta, vina ali drozge; namenjene tudi žganjekuhi. Pred uporabo raztopimo v soku, drozgi ali moštu ter z mešanjem porazdelimo v vrelnem mediju.

ali: 

SIHA proferm H+2 (EN): Hrano najprej raztopimo v majhni količini mošta. Raztopino dodajamo z vmešavanjem v mošt na samem začetku ali po prvi tretjini fermentacije. Nadaljnje dodajanje je priporočljivo po polovici fermentacije. Maksimalni odmerek: 40 g/hl.

7. KEMIJSKI RAZKIS:

znižanje pH-vrednosti ter enakomerno izločitev vinske in jabolčne kisline v obliki dvojne soli.

• Po 10 dneh vrenja odlijemo 1/3 mošta in v to količino dodamo: SIHADEX dvojna sol,
• 5 min mešamo,
• čez noč pustimo, da se useda,
• prilijemo v mošt.

ODMEREK SIHADEX dvojna sol:
a) 67 g/100 L mošta za 1 stopnjo znižanja kisline.
b) Drug volumen/stopnja: 0,67 g x 2 x volumen mošta/vina
*0,67 g: pretvorjeno za 1 L.
*2: enote za znižanje kisline (npr.: skupne k. – željena k. = 12 g/L – 10 g/L)

8. BIOLOŠKI RAZKIS:

beljakovina uniči jabolčno kislino.

Viniflora®Oenos
ODMEREK: Zavitek uporabimo za deklariran volumen vina (pakiranja za: 250 hl, 25 hl, 2,5 hl). Odmerka ne delimo niti zmanjšujemo!

Nerehidrirano vsebino med blagim mešanjem ob odsotnosti kisika (anaerobno prečrpavanje) dodamo v vino neposredno po zaključku alkoholne fermentacije. Embalažo odprimo neposredno pred uporabo in v celoti porabite (izguba aktivnosti v stiku z vlago in kisikom). Razkis običajno steče v 2-3 dneh ter se zaključi v 1-4 tednih. SIHA Viniflora Oenos razgrajuje citrat preko diacetila v nezaznavne končne produkte, zato je uporabna tudi za načrtno harmonizacijo vina. Razgradnja poteka tudi s pomočjo aktivnih kvasovk. V kolikor ne želimo povišanih vsebnosti diacetila v vinu, dodajamo SIHA-Viniflora Oenos pred prvim pretokom, žveplamo pa šele potem, ko je vino doseglo želeno vsebnost diacetila.

9. Prvi pretok po 2-3 tednih

Sikucit: za odpravljanje težjih oblik bekserja (vonj gnilih jajc). Potrebno količino sredstva med mešanjem dodamo v vino. Po 24 urah vino filtriramo, z namenom preprečitve ponovnega raztapljanja snovi, ki povzročajo vonj po žveplovodiku.

OKVIRNI ODMEREK je 2 – 5 g/hl. Najvišji dovoljen odmerek je 10 g/hl.