Enologija – Umetnost ustvarjanja vina

Ozaveščanje potrošnikov je v zadnjem obdobju čedalje večje, vsi imajo željo kupiti kvalitetno in pridelano lokalno. Lahko govorimo o vinih, sokovih, destilatih – cilj vsakega pridelovalca je  kvaliteten pridelek, iz katerega bo lahko naredil všečen in kakovosten proizvod, s katerim bo uspešen na trgu. Temu tržnemu trendu se pridružuje vsesplošen razvoj stroke, posledica pa so številne spremembe tehnoloških postopkov, usmerjenih v bolj ekonomično predelavo.

Postopek z uporabo sredstev:

1. ŽVEPLANJE med mletjem grozdja:

Kalijev metabisulfit je namenjen žveplanju drozge, mošta, mladega vina in konzerviranju sodov. Pripravek s posutjem po grozdju (zlasti toplem) pred drozganjem, prepreči oksidacijo.

ODMEREK: 10 g/100 kg

2. ENCIM

Sihazym UNI: dodajamo v obliki 10%-ne raztopine neposredno v drozgo, drozgalnik, mlin ali stiskalnico, oz. pred polnjenjem v bistrilne posode. S postopkom prečrpavanja ali mešanja jih po drozgi enakomerno porazdelimo. Optimalna temperatura encimiranja: 10 – 15°C.

ODMERKI (za 100L) glede na temp. in potreben čas encimiranja:
– Drozga belih sort: 1-4 g; 8-15°C; 1-4 h
– Drozga rdečih sort (vrenje): 1-3 g; 2-20 dni
– Bistrenje mošta 2-4 g; 5-10°C; 2-4 h

3. BISTRILA: zmanjšanje fenolnih snovi in pospešuje bistrenje mošta.

KaGeZil (optigel): Dodajanje suhega KaGeZil-a direktno v mošt ob intenzivnem mešanju 5 – 10 minut.

ODMEREK:
– Mošt iz zdravega grozdja: 20 – 30 g/hl
– Mošt iz poškodovanega: 40-50 g/hl

4. FILTRIRANJE

• Dicalite (filtrni perlit) -> za motni del mošta (3 kg/hl)
• Puranit -> za bistri del mošta (100 g/hl)

ali:

• Kieselgur (Becogur):
  3500 – groba
  1200 – srednje fina
  200 – fina

5. KVASOVKE

Odmerki za 100 L (hL):
– 25g kvasovk SIHA + 30g Aktivator SpeedFerm
– Težji pogoji vrenja: 30-50g kvasovk + 40g Aktivator

Postopek za 100 L: aktivator suspendiramo v 2 dl tople vode (40 °C) (10x več vode kot kvasovke). Z dolivanjem hladnega mošta ohladimo na 25-30°C. Dodamo suhe kvasovke + žlica sladkorja, ne mešamo. Po 15-30 min (ko se kvasovke reaktivirajo) dodamo v mošt.

Optimalna temp. razlika kvasnega nastavka in mošta je 8-10°C. Pri temperaturi mošta, nižji od 15-18°C, kvasni nastavek pred cepitvijo stopenjsko ohlajamo s prilivanjem mošta (preprečitev temp. šoka).

6. HRANA ZA KVASOVKE (v težkih pogojih fermentacije)

1/3 vrenja -> Vrelna sol Plus (EN): 50 g / 100 L mošta, vina ali drozge; namenjene tudi žganjekuhi. Pred uporabo raztopimo v soku, drozgi ali moštu ter z mešanjem porazdelimo v vrelnem mediju.

Ali -> SIHA proferm H+2 (EN): Hrano najprej raztopite v majhni količini mošta. Raztopino dodajte z vmešavanjem v mošt na samem začetku ali po prvi tretjini fermentacije. Nadaljnje dodajanje je priporočljivo po polovici fermentacije. Maksimalni odmerek: 40 g/hl.

7. KEMIJSKI RAZKIS:

znižanje pH-vrednosti ter enakomerno izločitev vinske in jabolčne kisline v obliki dvojne soli.

• Po 10 dneh vrenja odliješ 1/3 mošta in v to količino dodaš: SIHADEX dvojna sol.
• 5 min mešaš
• Čez noč se naj useda
• Priliješ v mošt

Odmerek SIHADEX dvojna sol:
a) 67 g/100 L mošta za 1 stopnjo znižanja kisline.
b) Drug volumen/stopnja: 0,67 g x 2 x volumen mošta/vina
*0,67 g: pretvorjeno za 1 L.
*2: enote za znižanje kisline (npr.: skupne k. – željena k. = 12 g/L – 10 g/L)

8. BIOLOŠKI RAZKIS:

beljakovina uniči jabolčno kislino.

Viniflora®Oenos
ODMEREK: Zavitek uporabite za deklariran volumen vina (pakiranja za: 250 hl, 25 hl, 2,5 hl). Odmerka ne delite niti zmanjšujte!

Nerehidrirano vsebino med blagim mešanjem ob odsotnosti kisika (anaerobno prečrpavanje) dodajte v vino neposredno po zaključku alkoholne fermentacije. Embalažo odprite neposredno pred uporabo in v celoti porabite (izguba aktivnosti v stiku z vlago in kisikom). Razkis običajno steče v 2-3 dneh ter se zaključi v 1-4 tednih. SIHA Viniflora Oenos razgrajuje citrat preko diacetila v nezaznavne končne produkte, zato je uporabna tudi za načrtno harmonizacijo vina. Razgradnja poteka tudi s pomočjo aktivnih kvasovk. V kolikor ne želimo povišanih vsebnosti diacetila v vinu, dodajamo SIHA-Viniflora Oenos pred prvim pretokom, žveplamo pa šele potem, ko je vino doseglo želeno vsebnost diacetila.

9. PRVI PRETOK PO 2-3 TEDNIH 

Sikucit: za odpravljanje težjih oblik bekserja (vonj gnilih jajc). Potrebno količino sredstva med mešanjem dodamo v vino. Po 24 urah vino filtriramo, z namenom preprečitve ponovnega raztapljanja snovi, ki povzročajo vonj po žveplovodiku.

Okvirni odmerek je 2 – 5 g/hl. Najvišji dovoljen odmerek je 10 g/hl.

PLOŠČE/SLOJNICE

1. BECOPAD: nadstandard, samo iz celuloze

• Grobo: 550, 450
• Fino: 350, 270
• Sterilno: 220, 170, 120

2. EUROPOR K: celuloza + bekogur + perlit

• Grobo: K7, K5, K3
• Fino: K30, K15, K12, K10
• Sterilno: K 70, K 60, K40

Najpogostejše napake in bolezni vin ter kako jih odpravimo.

Več si lahko ogledate tudi v brošuri.